Hoy entrevistamos a... Sergio Sancho, chef de «Le Petit Comité»

Situado en la Calle Hernando de Aragón 1, junto a la Plaza Santa Engracia y el Paseo de la Independencia, nació en 2008 «Le Petit Comité», un local cuya es especialidad son las hamburguesas, bocadillos y tostadas con productos de primera calidad, reivindicando otro tipo de cocina gourmet, la que se come con las manos, disfrutando de una agradable experiencia gastronómica en el centro de Zaragoza, en un entornomoderno con un toque retro. www.petitcomitebocateria.com

 

Buenos y gastronómicos días, Sergio.

Buenos días y muchas gracias por venir a visitarnos.

¿Cómo es el día a día en el Petit Comité?

Empezamos pronto, a las 7 y media de la mañana, con los desayunos y almuerzos. Al mediodía continuamos con algo distinto: platos del mundo. La tarde, que suele ser bastante tranquila; y, para finalizar, las cenas, con nuestro sello de distinción, como son los bocadillos, las hamburguesas, hamburguesas gourmet…

¿Tienes algún ídolo o referente en la cocina?

Bastantes (risas). Me encanta David Muñoz, que tiene los pies en el suelo, dice las cosas como tienen que ser y su trabajo es excelente. Siempre que voy a Madrid, me acerco al StreetXo, que es la comida más callejera que hace y la verdad es que me gusta mucho, con esas mezclas de sabores de productos españoles y japoneses que me fascinan.

¿Cuáles son vuestros platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?

Sin duda, nuestros platos estrella son las hamburguesas y bocadillos, como sello de distinción que son. Además, todos los meses tenemos una hamburguesa especial, que vamos rotando y está teniendo una gran acogida. De hecho, la que tiene más éxito la incluimos en la carta cuando ha pasado un tiempo.

¿Cuál es el secreto para fidelizar a vuestros clientes? ¿Cuál crees que es la clave de vuestro éxito?

La relación calidad-precio es algo fundamental, junto con el trato al cliente. El Petit Comité lleva reformado un año pero, como marca, lleva siete-ocho años, así que tenemos muchos clientes fidelizados que repiten por la relación-calidad precio y el factor humano.

¿Qué papel juega la zona en la que estáis con el tipo de público que recibís?

En principio, nos viene público de todos los lados porque, de lo que hacemos aquí, estamos solos y la gente viene de propio. Alrededor tenemos restaurantes, cafeterías, bares de tapas, etc., pero, si hablamos de lo que ofrecemos, estamos sólo nosotros.

Además, también nos conocen porque hacemos mucha comida para llevar, a través de plataformas online o llamándonos por teléfono, y tenemos muchos clientes que utilizan esta fórmula.

¿Qué tipo de estrategia principal desarrolláis en este negocio: diversificación, precios, calidad?

Sin duda, la relación calidad-precio: el mejor producto al mejor precio que podamos.

Por otra parte, creo que todo local de hostelería debe renovarse cada 3 ó 4 años y, con la reforma que hemos hecho, el local ha quedado muy bonito y la gente ve fotos por Internet o los que han estado van comentando “lo bien que está y la decoración que hay”, y recibimos nuevos clientes. Pero, para fidelizar al cliente, el producto debe ser el mejor posible y a un precio para todos.

Le Petit Comité

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?

Cuando un cliente te felicita, te dice que ha comido muy bien… esa es la parte más gratificante en el mundo de la hostelería.

¿Qué es lo que crees que valora más un cliente del Petit Comité?

Creo que el hecho de que le traten bien. Si te has sentido a gusto en un local, te haya gustado más o menos la comida, tienes un 99% de posibilidades de repetir; pero, si no te han tratado bien, ya pueden darte la mejor comida del mundo que, como no te has encontrado cómodo, no repetirás seguro.

Tienes que saber con quién puedes ser más cercano o con quien debes guardar cierta distancia porque, al final, la empatía es una de las claves del éxito de la hostelería.

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?

Llevo 27 años trabajando en hostelería. Empecé con 14 años en la escuela de hostelería y, ese mismo año, entré a trabajar en este mundo del que he ido y he venido alguna vez, pero siempre estando ligado.

La verdad que merece la pena porque, como digo siempre, en esta vida nacemos para algo determinado, que llevamos dentro, y, en mi caso, es la cocina. Luego, con la edad, ya vas sumando y sopesando otras cosas, como las condiciones de trabajo, la calidad de vida…

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontró al iniciarse como hostelero?

Siempre recuerdo una anécdota con mi madre, cuando le decía que me quería dedicar al mundo de la cocina, y ella me respondía que, cuando todos estén de fiesta, tú estarás trabajando…

En esta profesión nos perdemos muchas cosas que se hacen en familia, como bautizos, eventos, etc. Compaginar una vida con tu familia, en ocasiones, es complicado. Pero, como decía antes, si te gusta lo que haces, si te gusta el mundo de la hostelería… ¿qué vas a hacer? (Risas)

¿Habéis notado los efectos de la crisis?

Evidentemente, se notó en todos los aspectos. El año de la Expo 2008 fue muy bueno para todo el mundo pero, cuando se acabó, se notó un parón muy importante. La gente se quedaba más en casa entre semana y sólo salía el viernes o el sábado. No obstante, ya llevamos una temporada en la que estamos viendo como está empezando a repuntar la situación. Además, que lo último que nos quitamos los españoles es ir al bar a tomar un café o una caña con los amigos, es nuestra cultura, y nos pueden quitar todo en esta vida menos eso… (Risas)

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?

En lo que es la cocina, algunos realities no están haciendo un flaco favor en el sentido de que la gente se tiene que formar, tiene que ir a una escuela de hostelería, si quiere trabajar en el mundo de la hostelería. No todo es tan glamuroso como se pinta en la televisión, porque hay jornadas de 12, 13 y 14 horas, en las que hay que estar a tope, y todos tenemos que pasar por eso, con la presión que eso supone.

Además, en el mundo de la hostelería, los clientes no tenemos paciencia. Podemos esperar 10 minutos en una cola del supermercado o en el banco pero, si pedimos un tal y un cual para comer y beber, lo queremos ya. Esa presión la reciben los camareros y estos la trasladan a la cocina.

Pero, a partir de ahí, creo que la gastronomía española está viviendo un muy buen momento, estamos en el buen camino, así lo reconocen todas las guías gastronómicas del mundo y estoy seguro de que estaremos muchos años ahí arriba.

¿Cuáles son vuestros proyectos de futuro?

Hace poco nos hemos expandido y hemos abierto un Petit To Go en la calle La Vía, paralela a Vía Ibérica en el distrito Casablanca, que solamente es para llevar. Puedes hacer el pedido a través del teléfono (números en función del distrito: ver página web) o por medio  de la plataforma Just Eat y lo llevamos a domicilio. ¿Por qué? Pues porque desde aquí no podíamos abarcar toda Zaragoza y, desde allí, ya podemos servir en condiciones a los barrios de Casablanca, Miralbueno, etc. Y el siguiente movimiento, en un futuro, será pasarnos al otro lado del río Ebro.

¿Y hay capacidad de innovación en el sector?

Lo que hacen los grandes chefs es innovación pura y dura, pero son personas contadas y con un trabajo muy duro en sus espaldas. Pero, si hablamos del día a día, lo que va a prevalecer tiene que ser el producto, un buen producto a un precio competitivo y, sobre eso, crear tu pequeña innovación.

Yo he trabajado en restaurantes muy creativos e innovadores, y he salido encantado por las fascinantes técnicas que tienen, tan salvajes. Pero te tiene que gustar mucho comer, saber comer, y disfrutar. Desde luego, el que va allí a comer, sabe lo que va a comer, sin duda.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquellos emprendedores que quieran abrir su propio local de hostelería?

El que quiera abrir algo debe saber que esta profesión no tiene más que un secreto: la dedicación. Por supuesto, además de saber lo que quieres y cómo lo quieres, teniendo la capacidad de aprender todos los días. 

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