Hoy entrevistamos a... Juan Carlos Callejas, chef del «Costa 8»

Esta semana nos acercamos hasta un recién inaugurado restaurante del centro de Zaragoza, como es el Costa 8, para hablar con su chef, Juan Carlos Callejas, un artista de la cocina y también del pincel, que nació en Zaragoza, un 13 de diciembre de 1969, y desde muy pequeño sintió la necesidad de crear en ambos mundos, el de la hostelería y la pintura.

Durante su vida profesional en los fogones, ha recibido distinciones tan notables como el premio Alimentos de Aragón o dos recomendaciones de la Guía Michelín.

Por ello, para conocer y acercar a nuestros lectores el proyecto que acaban de iniciar en la céntrica calle Joaquín Costa 8, hemos querido entrevistarle:

Buenos y gastronómicos días, Juan Carlos

Buenos días y muchas gracias por acercaros a nuestro restaurante.

¿De dónde viene el nombre “Costa 8”?

Era una antigua cafetería con 30 años en Zaragoza y hemos querido guardar la imagen que tenía y también hacemos referencia en la propia cocina con tapas de etapas anteriores, dándoles una vuelta. Simplemente, le hemos dado un lavado de cara y convirtiendo una cafetería en una cafetería y restaurante, pero dándole continuidad a la marca, con un cierto romanticismo al sacar los ladrillos de la obra principal.

¿El restaurante Costa 8 es para todos?

Por el tipo de cocina que tenemos, es un local para todo tipo de público, que quieran probar tanto cosas tradicionales como platos diferentes a los que suelen conocer.

¿Cómo está siendo el día a día?

Bastante bueno. Tenemos un menú diario a 12 euros, con dos primeros y dos segundos platos a elegir y un postre, mezclando diferentes culturas, jugando con alternativas pero basándonos en lo  tradicional y exprimiendo la imagen, pues consideramos la presentación uno de los elementos más importantes.

¿En qué tipo de cocina se centra el Costa 8 y cuál es su sello distintivo?

En principio, la idea es realizar platos económicos, algo más que una tapa y menos que una ración, con unos precios que van desde los 5 hasta los 14 euros, por un plato de jamón ibérico. Pero queremos que la gente venga por la calidad de nuestros platos y la presentación, todo bien emplatado, con una cierta elegancia y un buen acabado.

Por gustar nos gusta todo, tenemos carnes y pescados, como el solomillo de ternera, que será uno de los platos fuertes, macerado con sal y acabado como si fuera un sushi, acompañado por una vinagreta de huevas. Algo espectacular. También tenemos cubos de atún rojo con semillas de sésamo, rissoto de ternasco, etc.

¿Y es apta para celíacos?

Sí, prácticamente el 90%-100% de la carta es apta para celíacos. Hay que estar adaptado siempre a todo tipo de alergias e intolerancias, y es muy fácil. No tienes por qué cambiar la carta, sino adaptarte.

¿Tienes algún ídolo o referente en la cocina?

Fundamentalmente, mi madre. Mi formación es autodidacta. Me metí en la cocina, porque me gustaba mucho, y ya llevo 8 años. Estuve trabajando con Dario Mario en Madrid y para mí es un referente en la cocina. Siempre tienes a los Roca, Berasategui, etc., de los que siempre estás pendiente pero, sobre todo, me fijo en todos aquellos que pisan el suelo, los que hacen comida para todos.

¿Cuál es el secreto para fidelizar a vuestros clientes? ¿Cuál crees que es la clave del éxito del restaurante?

El restaurante está muy bien ubicado, la cocina con unos precios y calidad muy buenos, con una materia prima excelente. Y prácticamente el 80% de los productos de nuestro restaurante son de San Lamberto 2000.

¿Qué papel juega la zona en la que estáis en el tipo de público que recibís?

Esta zona es muy buena y estamos seguros de ir recibiendo visitas de clientes del centro, pero también esperamos, gracias a las redes sociales y el boca a boca, que gente de otras zonas vengan de propio, abarcando el máximo posible.

¿Qué esperas en el futuro cercano?

Me gusta más pensar en el presente, en este proyecto y trabajar mucho para que a la gente le guste lo que hacemos y se vaya contenta.

¿Qué tipo de estrategia principal desarrolla en este negocio: diversificación, precios, calidad?

La relación calidad-precio y, sobre todo, que todo esté muy bien elaborado, con buen sabor, pero con una gran presentación. Y el trato con el cliente, que el servicio sea bueno, que estén bien atendidos por nuestros camareros, mientras disfrutan de nuestros platos.

Costa 8

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este mundo?

Que, cuando vuelve el plato a la cocina, verlo completamente limpio. Eso demuestra que al cliente le ha encantado el plato que hemos preparado.

Supongo que tendrás anécdotas y momentos especiales que recordarás…

He salido mucho en Aragón Televisión; en 2012, me dieron el premio Alimentos de Aragón por un certamen de restaurantes de Zaragoza y la provincia; en Huesca me dieron dos recomendaciones de la Guía Michelín; etc. La hostelería me ha dado muchos momentos especiales…

¿Qué es lo que crees que valora más un cliente?

El ambiente, la comida, el trato que han recibido… Creo que es un global de todo lo que ha vivido en el restaurante.

¿En qué año empezaste a trabajar profesionalmente en el mundo de la hostelería?

Hace 7 u 8 años. Empecé en Huesca como ayudante de cocina y he ido cogiendo todos los retos que me han ido viniendo a lo largo del camino.

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?

Estamos en un buen momento para la cocina y hay que aprovecharlo. Se está creando e innovando mucho, y eso es fundamental. Éste es un restaurante pequeño, pero también innovamos y esperamos que la gente se vaya contenta por ello.

¿Has notado los efectos de la crisis?

Sí, pero se está notando una notable mejoría. En Zaragoza se están diferenciando los sitios y la cocina sigue gustando mucho. Se nota que la gente sale y gasta más, algo que antes era difícil de ver.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquel emprendedor que quiera abrir su propio bar/restaurante?

Saber lo que quiere hacer y tener la cabeza muy bien amueblada. Tener ilusión y muchísimas ganas de trabajar, con infinitas ideas en la cabeza, porque la cocina es una constante evolución.

Muchas gracias por tu tiempo y suerte en esta nueva andadura profesional

Gracias a vosotros por vuestro trabajo, vuestra cercanía y vuestra ayuda para difundir la hostelería aragonesa.

 

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