Hoy entrevistamos a... José Antonio Roy, del restaurante Birolla 4

Hoy nos desplazamos hasta la calle Blasón Aragonés para visitar a José, propietario del restaurante Birolla 4, un establecimiento gastronómico muy diferente a lo que podemos encontrar por Zaragoza, donde poder disfrutar de platos caseros con un claro acento aragonés y en un espacio muy acogedor, que nos recuerda a una bodega rural pero con retoques modernos.

Buenos y gastronómicos días, José.

Buenos días y muchas gracias por venir a visitarnos.

¿Cómo es el día a día en el Birolla 4?

Trabajamos un menú que consta de tres primeros platos y tres segundos, que cambiamos todos los días, y con tres postres, siendo una elaboración completamente casera, por un precio de 10,90 euros. Abrimos a las doce de la mañana para hacer tapas, cerramos a las cuatro y media y, finalmente, volvemos a abrir por la tarde a las ocho y media hasta las doce y media, descansando las noches de los domingos y lunes.

Somos gente joven que hacemos lo que nos gusta. Eso se nota en el trato con la clientela y nos lo agradecen mucho.

¿En qué tipo de cocina se centra el restaurante y cuál es su sello distintivo?

Nuestra cocina es una cocina de temporada, en la que buscamos una elaboración distinta, pero sin florituras. Le damos prioridad siempre al producto de temporada. Cambiamos la carta cuatro veces al año, una vez por cada estación.

¿Tienes algún ídolo o referente en la cocina?

Me gusta mucho la cocina que hacía Santi Santamaría (fue un conocido cocinero español, cuyo establecimiento –Can Fabes– era uno de los más premiados por la Guía Michelín), porque es la cocina que me gusta a mí, con un producto y tres o cuatro guarniciones, sin volverte loco con las elaboraciones, yendo a lo importante: el producto.

¿Cuáles son los platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?

Uno de los que más y mejor acogida ha tenido es un puntales que hacemos de longaniza y borraja, que es una pasta de trigo hecha como un risotto, siendo un plato típico de Aragón. Cuando entramos en el Tubo, quisimos hacer algo para que la gente viniera a nuestro restaurante de propio. En la barra lo servimos en cazuelas y en el comedor por raciones.

¿Y qué papel crees que juega la zona en la que estáis en el tipo de público que recibís?

Influye mucho, porque es una de las mejores zonas, si no la mejor zona de Zaragoza, dado el turismo que recibe la ciudad, que no pensaba que hubiera tanto y, de cara al verano, se nota. El año pasado, por ejemplo, trabajamos muchísimo durante el mes de agosto.

Además, con las redes sociales y aplicaciones móviles, que algunas de ellas nos sitúan entre los 10 primeros establecimientos, hace que se note mucho la afluencia del turismo en el restaurante. De todas formas, al principio fui muy reacio a estar en estos sistemas de valoraciones online, porque se suele comentar más lo malo que lo bueno, algunas también de manera constructiva, pero algo estaremos haciendo bien para estar tan bien posicionados.

¿Cuál es la parte más satisfactoria de este trabajo?

La felicidad del cliente, cuando termina de comer, que se vaya agradecido y contento es, sin duda, lo que más feliz te hace.

Supongo que tendrás anécdotas y momentos especiales que recordarás…

Mi anécdota más grande es haber conseguido hacer funcionar este negocio, en una calle que parecía que no llegaban a funcionar las cosas y, con mucho esfuerzo y dedicación, hemos logrado lo que nos propusimos en un principio.

Por cierto, la decoración y la ambientación son muy características...

Nos encontramos con la decoración de las paredes así, que son las auténticas de la casa, con un estilo abovedado, y hemos seguido ese estilo pero dándole un toque industrial, que es lo que se llevaba cuando abrimos, con una bodega, los tubos modernos del aire acondicionado a la vista, las sillas y mesas hechas por nosotros. Comer aquí da la sensación de comer en la bodega de un pueblo, una bodega recogida y moderna donde poder comer platos caseros de estilo aragonés, siendo una propuesta distinta a todo lo que podemos disfrutar en el Casco Histórico.

¿Qué es lo que piensas que valora más un cliente?

El cliente, cuando empezamos, valoraba el precio, sobre todo. Ahora también valora mucho la calidad de los platos, el trato, nuestra bodega de vinos… Hubo un momento en que la crisis apretó muchísimo y, en la sensación final del cliente, sigue pesando el precio, pero antes entraban o no en un restaurante dando prioridad al importe.

¿En qué año empezaste a trabajar en el mundo de la hostelería?

Hace 12 años y medio, con 17 años. Intenté, antes de abrir el Birolla 4, tener una temporada de tranquilidad y duré… 15 días (risas).

¿Y cuál es la antigüedad de este restaurante?

Llevamos algo más de un año y medio, inaugurándolo el 14 de diciembre de 2014.

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontraste al iniciarte como empresario?

Los mayores obstáculos fueron los permisos municipales, pues pasa mucho tiempo entre trámite y trámite. Por lo demás, con las ganas que teníamos nosotros, todo ha sido muy fácil.

¿Habéis notado los efectos de la crisis?

Nosotros arrancamos muy bien, nos costó un poquito después, pero llevamos mucho tiempo en una línea ascendente. Y, sobre todo, el mes de agosto dará un nuevo salto, un nuevo empuje, gracias al turismo.

¿Cómo ves el sector de la restauración en España y cuál puede ser la hoja de ruta a seguir en el futuro?

La hostelería ha cambiado mucho, al menos, en Zaragoza. Está entrando mucha gente joven, que ya conoce muy bien el mundo de la hostelería, y eso está dando un plus. Porque, con la crisis, entró mucha gente que empezó a abrir bares y restaurantes, sin saber lo difícil que es el sector, pero ese momento ya ha pasado.

¿Hay capacidad de innovación en el sector?

La mayor innovación que estamos viendo en Zaragoza es volver a lo anterior, a lo artesano, a lo tradicional, a lo casero… Y eso está dando un toque de distinción, con esos restaurantes y bares que están abriendo, no como las típicas franquicias que han llenado muchas calles de nuestra ciudad.

Para terminar, ¿qué le recomendarías o sugerirías a aquellos emprendedores que quieran abrir su propio bar o restaurante?

Sacrificio, mucho sacrificio y muchas horas, desde antes de abrir. Y que te guste el oficio, porque la satisfacción va a ser brutal. La sensación de estar en tu cocina, que venga la gente a comer tus creaciones y, al final, se vayan contentos, es algo único.

Restaurante Birolla 4

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